A settembre, mentre in sala si apparecchia, in vigna si raccoglie. È il mese in cui il vino comincia ed è anche il momento perfetto per chiarire tre parole che ormai si leggono su qualsiasi carta. 

Cosa succede adesso in vigna

Quest’anno la vendemmia è partita prima del solito, con circa una settimana di anticipo in gran parte d’Italia, dopo una primavera e un’estate particolarmente calde. Le organizzazioni nazionali, che di norma diffondono le prime stime a raccolta già avviata, stavolta hanno preferito attendere la fine dei lavori prima di esprimersi. 

Per la bottiglia che apriamo stasera cambia poco, dato che l’annata che versiamo nel bicchiere è quasi sempre un’altra, ma è un ottimo promemoria di come il vino sia innanzitutto agricoltura, molto prima di diventare un’etichetta.

Biologico, naturale, artigianale

Spesso queste tre parole vengono usate come se fossero sinonimi, ma in realtà soltanto una di esse corrisponde a una garanzia davvero verificabile. “Biologico” è l’unico termine regolato dalla legge, definito da un regolamento europeo ben preciso che stabilisce cosa si possa fare in vigna e in cantina, con controlli affidati a enti indipendenti. Il marchio che vedete sulla bottiglia certifica che qualcuno, al di là del produttore stesso, ha eseguito le opportune verifiche. 

“Naturale” racconta tutt’altra storia, perché non esiste alcuna definizione legale, né in Italia né in Europa, e nessun ente accreditato ne certifica la qualifica. Esistono piuttosto associazioni private con regole proprie, dove i produttori si controllano a vicenda, ed è un discorso che vale in modo analogo anche per il biodinamico. 

Nessuna di queste diciture svela anticipatamente come sarà il vino nel bicchiere, e molte delle bottiglie che amiamo di più nascono proprio da chi lavora secondo questa filosofia, tra fermentazioni spontanee e interventi ridotti al minimo. Tuttavia, quando un termine non è sottoposto a un controllo esterno, ciò che conta davvero è conoscere bene il produttore che lo ha scritto in etichetta e la storia del suo lavoro. 

E i solfiti?

Questa è la domanda che si ripresenta più di frequente quando si parla di vino naturale. I solfiti non sono un’invenzione dell’industria, poiché una parte di essi si genera spontaneamente durante la fermentazione stessa, e la loro funzione principale è quella di proteggere il vino nel tempo. Il disciplinare biologico ne ammette in quantità inferiori rispetto al metodo convenzionale, mentre chi lavora in modo naturale cerca di ridurli al minimo indispensabile. 

Un vino senza solfiti aggiunti non è automaticamente migliore: è semplicemente più delicato e richiede un’attenzione superiore in cantina, nel trasporto e nella conservazione. Quando questa cura viene applicata con rigore, nel bicchiere si ritrova una beva viva, sincera e incredibilmente riconoscibile. 

Perché sulla nostra carta si legge artigianale

Per la nostra carta abbiamo scelto una parola che si possa spiegare e argomentare fino in fondo, senza doverci appoggiare a un bollino che di fatto non esiste. Per noi, “artigianale” identifica produzioni contenute e vignaioli con un nome e un volto. Significa lavoro svolto a mano, fermentazioni spontanee e una cantina in cui si interviene il meno possibile, lasciando che sia l’annata a esprimersi. Sono tutte cose che si possono chiedere, verificare e raccontare a chi si siede al tavolo, ed è la ragione per cui preferiamo questa parola alle altre due.

Cosa sta bene con il pesce

Un crudo di mare o un’ostrica appena aperta richiedono vini capaci di accompagnarne il sapore senza mai sovrastarlo. Si sposano benissimo i bianchi tesi, caratterizzati da una spiccata acidità e sapidità, le etichette provenienti da territori marini o suoli vulcanici e, naturalmente, le bollicine, a cui la nostra carta riserva un ampio spazio. 

Nella nostra Champagnerie convivono armoniosamente le cuvée delle grandi Maison e le bottiglie dei Récoltant-Manipulant, ossia quei vignaioli che coltivano direttamente le proprie uve e le trasformano nel loro Champagne, spesso attingendo da poche e selezionate parcelle. Rappresentano due approcci differenti verso lo stesso calice: il primo persegue uno stile iconico e riconoscibile che si rinnova ogni anno, mentre il secondo preferisce raccontare un singolo pezzo di terra alla volta. 

Una volta seduti

La nostra carta dei vini è completamente digitale, si consulta comodamente inquadrando il QR code al tavolo ed è tradotta in cinque lingue. Ogni etichetta è accompagnata da un abbinamento consigliato, offrendo a ciascuno la possibilità di sfogliarla con calma e farsi un’idea prima di ordinare dal nostro menù. 

Resta sempre valido anche il percorso più diretto per orientarsi, che consiste semplicemente nel chiedere un consiglio. Tiziano Moscioni, il nostro sommelier che cura La Cantina, lavora a stretto contatto con la cucina e ogni itinerario degustazione possiede già una propria armonia di abbinamenti. Inoltre, per chi desidera esplorare nuove sfumature senza dover ordinare un’intera bottiglia, è disponibile la mescita con una selezione in continuo aggiornamento. 

Il calice, non l’etichetta

Le parole stampate sulle bottiglie raccontano sempre molto meno di quanto promettano, sia in enoteca che al ristorante. Chiedere chi abbia prodotto quel vino, in quale luogo e con quale idea guida insegna molto più di un semplice aggettivo sulla carta, ed è una curiosità che regala grandi soddisfazioni, spesso fin dal primo sorso.