Il tonno
Il Tonno
Il tonno rosso è uno dei pilastri della proposta di Follis. Selezioniamo unicamente esemplari ai massimi standard qualitativi, valutando tanto la resa della carne quanto il rispetto per la materia prima durante la pesca e la lavorazione. Privilegiamo tecniche di cattura sostenibili e attente alla tutela della specie, garantendo cura in ciascun passaggio. Dietro ogni trancio che portiamo in tavola c’è una scelta che comincia molto prima del piatto.
STAGIONE E PROVENIENZA
La selezione italiana e la continuità durante l'anno
La pesca del tonno rosso è regolata da un sistema di quote a tutela della specie e dei suoi cicli biologici. Quando la quota italiana si esaurisce la stagione si chiude, concentrando la disponibilità del nostro mare tra la tarda primavera e l’inizio dell’estate. È in questa finestra temporale che proponiamo il tonno della filiera locale. Negli altri mesi dell'anno manteniamo la presenza del tonno rosso in carta affidandoci a realtà internazionali di pari livello. Selezioniamo partner che condividono la nostra stessa filosofia di lavorazione, garantendo uno standard costante e impeccabile in ogni periodo.
IL METODO DI CATTURA
Non tutti i tonni rossi sono uguali
Nel tonno la differenza di livello si definisce nel momento stesso della cattura. Un pesce catturato con attenzione e lavorato subito conserva intatte la compattezza e la purezza della carne. Per questo, prima ancora della zona di pesca, diamo importanza alle modalità di pesca e di gestione dell'animale. È da lì che dipende tutto il resto.
LA TECNICA CHE PRESERVA LA PUREZZA
Ikejime
È la celebre tecnica di origine giapponese che rispetta l’animale ed evita lo stress al pescato, mantenendo la carne soda, brillante e straordinariamente fresca a lungo. In Giappone è il metodo d’elezione per il pesce destinato al sashimi, dove ogni dettaglio è fondamentale.
La reale efficacia dell’Ikejime richiede la lavorazione immediata dell’animale ancora vivo, una regola rigorosa che Follis applica senza eccezioni. Quando la stagione lo consente privilegiamo il tonno italiano pescato a canna, la tecnica più selettiva e pregiata in assoluto. Nei periodi di fermo della pesca locale o di indisponibilità ci rivolgiamo alla rinomata realtà Balfegó, che adotta i medesimi ed elevati standard di lavorazione in Ikejime.
I piatti
I piatti che ne nascono
Il tonno rosso è protagonista di diverse creazioni della nostra carta: dalle tartare ai primi, fino ai secondi. Le nostre proposte variano periodicamente in base alla stagione, per questo motivo vi invitiamo a consultare il menu del momento e a farvi guidare dal nostro personale di sala.
FAQ
Domande frequenti
1. Che tipologia di tonno rosso si mangia da Follis?
Serviamo esclusivamente tonno rosso lavorato con tecnica Ikejime. Nei mesi di pesca locale proviene dal nostro mare, mentre nel resto dell’anno ci affidiamo a fornitori selezionati con gli stessi criteri.
2. Cos’è il metodo ikejime?
È una tecnica giapponese che garantisce il massimo rispetto dell’animale durante la cattura, azzerando lo stress. Questo processo preserva la compattezza e la freschezza della carne per un periodo più lungo, mantenendo inalterati i sapori naturali.
3. Il tonno di Follis è italiano?
Nei mesi del passaggio sì, quando riusciamo a lavorare il tonno pescato a canna. Al termine della stagione ci rivolgiamo a partner internazionali come Balfegó, che applicano la medesima ed eccezionale lavorazione Ikejime. Indichiamo sempre con trasparenza l’origine del pesce in carta.
4. Come viene servito il tonno rosso da Follis?
Lo proponiamo crudo in tartare oppure cotto in primi piatti e secondi. Le preparazioni seguono la stagione e variano periodicamente, il personale di sala vi aiuterà volentieri a scegliere tra le proposte del momento.
