La Crostaceria
PROVENIENZA E TRACCIABILITÀ
La Crostaceria e l’acquario degli astici vivi
Da Follis i crostacei non nascono da un menù, ma da un acquario. Astici blu e aragoste vivi, con il loro peso già indicato, attendono in vasca davanti alla vetrina dei vini bianchi. L’ospite sceglie il suo preferito, lo pesiamo insieme a lui e lo cuciniamo. È il modo più onesto che conosciamo di servire un crostaceo, perché glielo mostriamo prima ancora di portarlo in cucina.
LA REGINA DEL MEDITERRANEO
L'aragosta
La pesca dell’aragosta è soggetta a stagionalità e si svolge a intervalli regolari, per questo non è un prodotto che possiamo garantire sempre come locale. Per rispettare i cicli naturali e mantenere uno standard elevato, durante tutto l’anno utilizziamo prevalentemente leRoyalfrancesi, selezionate una per una e riposte nella loro cassetta di legno. Quando la stagione lo permette, scegliamo invece le aragoste del Mar di Sardegna, pescate nel tratto a nord-ovest dell’isola che da sempre è la casa dell’aragosta rossa del Mediterraneo.
BLU TUTTO L’ANNO
L'astice
Per l’astice blu vale lo stesso principio di costanza. La maggior parte del nostro astice arriva dalla Francia, l’area che offre le garanzie migliori lungo tutto l’anno, con il guscio pieno e la carne soda. Quando l’astice compare nell’Adriatico o in Sardegna lo portiamo in carta anche italiano.
In cucina
Le tre opzioni per assaporare la materia prima
Una volta scelto il crostaceo, ci sono tre opzioni per assaporarlo al meglio: alla griglia, per lasciarne intatta la dolcezza con il solo aiuto del fuoco. Alla catalana, nella versione classica con pomodoro e cipolla. Oppure come base di un primo, dove la fettuccia del Pastificio Mancini raccoglie tutto il sapore del carapace. Tre modi diversi e un’unica intenzione: valorizzare il sapore autentico della materia prima.
I PIATTI
I piatti che ne nascono
Un vero classico della nostra cucina è l’abbinamento dei crostacei nei primi piatti, dove la fettuccia del Pastificio Mancini raccoglie tutto il sapore dell’astice blu o dell’aragosta. Attorno a questa proposta la carta cambia con le stagioni e con ciò che l’acquario offre ogni giorno, vi invitiamo dunque a consultare il menu del momento e a lasciarvi guidare dal nostro personale di sala.
FAQ
Domande frequenti
1. Come funziona l’acquario dei crostacei di Follis?
Nell’acquario di Follis, in sala di fronte alla vetrina dei vini bianchi, trovate aragoste e astici blu vivi con un cartellino che ne indica il peso. Potete sceglierli direttamente e concordare con noi la preparazione, alla griglia, alla catalana o come base di un primo.
2. Che differenza c’è tra aragosta e astice blu?
L’aragosta ha lunghe antenne e non ha chele, con una polpa dolce e delicata. L’astice blu ha due chele importanti e un guscio blu che diventa rosso in cottura, con una carne più strutturata.
3. Da dove arrivano i crostacei di Follis?
Le aragoste sono soprattutto le Royal francesi selezionate una per una e, in stagione, arrivano dal Mar di Sardegna. Gli astici blu arrivano sempre dalla Francia e, quando disponibili, anche dall’Adriatico e dalla Sardegna.
