Da Follis, ristorante di pesce nel centro di Fiumicino, in cucina arriva esclusivamente pesce di amo, pescato con il palangaro. Il palangaro cattura un esemplare alla volta e lo porta a bordo integro, preservando la consistenza della carne. Per questo due pesci della stessa specie, l’uno di amo e l’altro di rete, possono arrivare in tavola molto diversi.
Che differenza c’è tra pesce di amo e pesce di rete?
Quando si sfoglia un menu, la domanda che sorge più spontanea riguarda la provenienza del pesce. Molto più raramente ci si interroga su come sia stato pescato, eppure è proprio questo aspetto a raccontare più di ogni altro la qualità di ciò che arriva nel piatto.
La pesca con le reti risponde a una logica di volume. Le reti restano in acqua a lungo e trattengono tutto ciò che incontrano, mentre il pesce, una volta intrappolato, perde presto la possibilità di muoversi e giunge a bordo affaticato, con una carne meno soda. Può trattarsi di pesce appena sbarcato, perfino pescato a poche miglia dalla costa, e presentare comunque una consistenza lontana da quella che ci si aspetterebbe.
La pesca all’amo segue un principio opposto, poiché ogni esemplare viene catturato singolarmente e tirato a bordo senza restare compresso insieme ad altri pesci. Il pesce arriva così integro e la sua carne conserva tutta la propria compattezza, una qualità che si apprezza in modo particolare quando viene servito crudo.
Che cos’è il palangaro?
Il palangaro è una lunga lenza alla quale sono legati numerosi ami. L’imbarcazione la cala in mare e, al momento del recupero, porta a bordo i pesci uno per uno.
Chi esce in mare con il palangaro sa già con precisione che cosa desidera riportare a terra. Non va alla ricerca della quantità né del pescato misto, bensì di specie ben definite, quelle che i pescatori chiamano pesci da spina. È dunque una pesca selettiva, dedicata a poche varietà di pregio.
Quali pesci si pescano con il palangaro?
Dentice, cernia e pezzogna sono le specie che ricorrono più spesso. Si tratta di pesci dalla carne bianca e compatta, che esprimono il meglio di sé quando arrivano in cucina intatti, ragione per cui il metodo di cattura incide su di loro più che su altre specie.
Il nostro pesce arriva da imbarcazioni che lavorano lungo le coste del Lazio, ad Anzio, a Civitavecchia e intorno alle isole come Ponza, oltre che in Sardegna, in Puglia e in Sicilia, e sono i pescatori stessi a scegliere dove calare le lenze e quali specie cercare, seguendo il mare e le stagioni.
Il pesce locale è sempre il migliore?
È una domanda che a Fiumicino ci viene rivolta spesso, e la risposta più onesta è che non sempre lo è. Il pesce del proprio mare possiede senza dubbio un fascino particolare, tuttavia la sua qualità dipende innanzitutto dal modo in cui è stato pescato, prima ancora che dalla distanza percorsa per arrivare in tavola.
Per questa ragione il pesce di Follis viene scelto là dove si pesca all’amo. Una parte arriva dal nostro Lazio, da Anzio, da Civitavecchia e dalle isole come Ponza, mentre il resto proviene dalla Sardegna, dalla Puglia e dalla Sicilia, talvolta dalla Liguria o dall’alto Adriatico. Si tratta sempre di pesce italiano, selezionato per il metodo di cattura prima che per la vicinanza, ed è una scelta che preferiamo dichiarare con trasparenza.
| DA FOLLIS Il pesce di amo a tavola Da Follis ogni esemplare è scelto per la consistenza della carne, una caratteristica che si apprezza soprattutto nei crudi e nei carpacci. La proposta varia in base a ciò che arriva dalle aste, per cui il modo più semplice per conoscerla è chiedere in sala quale pesce sia arrivato quel giorno.Chi desidera approfondire trova la nostra scelta raccontata nella pagina dedicata al pesce di amo. Le proposte del momento sono consultabili nel menu di Follis, mentre per accompagnare i crudi la nostra carta dei vini riserva ampio spazio ai bianchi sapidi e alle bollicine. |
Follis si trova in Via della Torre Clementina 146, nel centro di Fiumicino, ed è aperto tutti i giorni a pranzo e a cena. Per assaggiare il nostro pesce di amo è possibile prenotare un tavolo.
Domande frequenti
Con pesce di amo si intende il pesce catturato con l’amo, un esemplare alla volta, anziché con le reti. Arriva a bordo integro e con una carne più soda. Da Follis in cucina arriva esclusivamente pesce di amo.
A parità di specie, la differenza risiede nella qualità della carne. Il pesce di amo non resta a lungo intrappolato e conserva la propria compattezza, mentre quello di rete giunge spesso affaticato e con una carne meno soda. Nei crudi questa differenza risulta ancora più evidente.
Soprattutto pesci da spina come il dentice, la cernia e la pezzogna. Da Follis arrivano dalle coste del Lazio, come Anzio, Civitavecchia e Ponza, e da quelle di Sardegna, Puglia e Sicilia.
In parte sì. Il pesce di Follis è italiano e una parte arriva dal Lazio, da Anzio, da Civitavecchia e dalle isole come Ponza. Il resto proviene dalla Sardegna, dalla Puglia, dalla Sicilia e talvolta dalla Liguria o dall’alto Adriatico, sempre e soltanto pesce di amo.
