Il pescato
Il Pescato
C’è una differenza che non si legge nel menu, ma si sente al primo assaggio: il metodo di cattura del pesce che avete nel piatto. Da Follis lavoriamo pesce all’amo, catturato con il palangaro e non con le reti. È una scelta impegnativa che raccontiamo con orgoglio, perché è la vera ragione per cui un nostro dentice o una nostra pezzogna offrono una consistenza e un sapore unici.
AMO O RETE
Pesce di amo, non di rete
La differenza tra un buon pesce e una materia prima eccellente parte dal metodo di cattura. Mentre la pesca a rete risponde a logiche di grande volume, la pesca all'amo si concentra sulla qualità del singolo esemplare, che non subisce traumi e mantiene una carne soda, compatta e dal sapore autentico.
Il palangaro
Un pesce alla volta
Il palangaro è un sistema di pesca basato su una lunga lenza a cui sono fissati più ami, studiato per catturare un solo esemplare alla volta. È la tecnica che garantisce la resa migliore, il pesce arriva in cucina integro e privo dei danni causati dallo schiacciamento nelle reti. Si tratta inoltre di una pesca altamente selettiva, dedicata a specie pregiate come il dentice, la ricciola e la pezzogna, che rispetta i fondali senza rastrellarli. Le imbarcazioni a palangaro con cui collaboriamo lavorano tra Sardegna, Puglia e Sicilia, garantendoci ogni giorno esemplari scelti con la massima cura.
Provenienza
Una filiera che sappiamo raccontare
Per scegliere il buon pesce è necessario seguirne le rotte. Così il nostro pescato può arrivare dalla Sardegna, dalla Puglia, dalla Sicilia, dalla Liguria o dall’alto Adriatico. Lo selezioniamo quotidianamente, scegliendolo per la sua qualità e non per la sua vicinanza.
Selezione
La materia prima
Il pesce che presentiamo lo selezioniamo per la compattezza delle carni e l’eccellente resa nei crudi, dove un carpaccio o un filetto rivelano senza filtri il valore della materia prima. Quando invece il nostro mare ci regala il suo pescato del giorno, lo serviamo per quello che è, pesce selvaggio e locale, secondo la disponibilità della giornata.
i piatti
I piatti che ne nascono
Dal nostro pescato nascono i crudi, i carpacci, i primi e i secondi presenti in carta. Trattandosi di pesce di giornata, le proposte variano a seconda della stagione e di ciò che il mare offre, vi invitiamo dunque a consultare il menu del momento e a lasciarvi guidare dal nostro personale di sala per scoprire la selezione del giorno.
FAQ
Domande frequenti
1. Che pesce si mangia da Follis?
Da Follis si mangia pesce selvaggio, in carta trovate crudi, carpacci, primi e secondi di pesce, oltre al pescato del giorno secondo disponibilità, con proposte che cambiano in base alla stagione.
2. Cosa significa pesce di amo e perché è migliore?
Il pesce di amo viene preso uno alla volta con il palangaro, senza il trauma della rete. Arriva integro e con la carne soda, mentre il pesce di rete resta a lungo impigliato e ne esce stressato e molle. Per questo scegliamo l’amo.
3. Il pescato di Follis è locale?
Il pescato del giorno è pesce selvaggio del nostro mare, servito secondo disponibilità. Per le altre proposte selezioniamo dalle aste italiane il miglior pesce di amo, che può arrivare dalla Sardegna, dalla Puglia o dalla Sicilia. Indichiamo sempre quando il prodotto è locale.
