Con l’arrivo dell’autunno e dei primi freddi, Follis, ristorante di pesce nel centro di Fiumicino, trasforma la sua proposta gastronomica seguendo i ritmi e il respiro del mare. Il menu accoglie le sfumature della stagione, intrecciando i profumi dell’entroterra con il pescato fresco: compaiono così i primi porcini, i broccoli romaneschi, il peperone crusco e l’intensità dei ricci di mare.
Seguire il ritmo del mare e delle stagioni
Il mare cambia senza avvisare e segue regole sue. Le diverse specie marine si riproducono, crescono e migrano, ed è proprio da questi spostamenti naturali che dipende ciò che quotidianamente viene scaricato sui banchi della nostra cucina. Scegliere responsabilmente il pesce di stagione serve anche a questo, a garantire il rispetto dell’ecosistema e a dare alle specie il tempo necessario per ripopolarsi.
Tra i grandi protagonisti dei mesi freddi spiccano il polpo e l’ombrina, che ritroverete entrambi valorizzati tra le nuove proposte. Se il menu si rinnova, ciò che resta assolutamente immutato è il nostro rigoroso criterio di selezione: da Follis arriva esclusivamente pesce di amo catturato lungo le coste del Lazio, da Anzio a Civitavecchia fino alle isole come Ponza, con mirate selezioni provenienti da Sardegna, Puglia e Sicilia.
I grandi ritorni e l’evoluzione dei piatti classici
Il risotto ai gamberi è il piatto che forse racconta meglio di tutti la metamorfosi stagionale di Follis. Trattandosi di un pilastro della nostra carta, non si ripresenta mai uguale a sé stesso. Se durante l’estate veniva servito con una fresca crema di gambero rosso, stracciatella di bufala e basilico, in autunno il pregiato riso della Cascina Oschiena, nel Vercellese, viene cotto con una ricca bisque di gambero rosso e un profumato brodo di porcini, per poi essere rifinito con gambero rosso crudo e porcini freschi spadellati.
Anche i ricci fanno il loro ritorno questo autunno con un carattere forte e avvolgente. La linguina del Pastificio Mancini viene ultimata in un dashi preparato espresso nella nostra cucina e poi mantecata con olio di cocco, sommacco, alga nori e peperone crusco, che agisce come un’intensa miscela di spezie, mentre i ricci entrano in mantecatura donando il loro inconfondibile sapore profondo e iodato.
Le nuove creazioni e la tradizione reinterpretata
L’autunno segna anche il gradito ritorno della pasta ripiena fatta in casa con i nostri plin, farciti con un cremoso ripieno di cavolfiore dal delicato sentore affumicato. A completare la creazione intervengono un saporito ragù di totani, note dolci di mela al vino rosso e l’amaro gentile delle cime di rapa, dando vita a un piatto dove il mare e l’entroterra si dividono la scena in perfetto equilibrio.
In carta trovano spazio anche le reinterpretazioni di due grandi classici. L’intramontabile polpo e patate rimane fedele alla tradizione italiana nella struttura di un’insalata, ma si arricchisce delle note vivaci del chimichurri e di una delicata maionese al cipollotto.
La crocchetta di broccoli e arzilla trae invece ispirazione dalla storicità della cucina romana e dalla classica minestra legata alla vigilia di Natale, ai giorni di magro e alla Quaresima, dove arzilla è il nome dialettale della razza, un pesce dal corpo piatto e dalla carne magra. Nella nostra versione, la ricetta si trasforma in una sfiziosa crocchetta servita con crema di pecorino, crema di broccolo romanesco e un gel al limone, con il broccolo romanesco, vero re della stagione invernale, a fare da filo conduttore.
Il percorso tra i sapori dell’autunno continua con il baccalà, cotto con estrema delicatezza e adagiato su una crema di ceci stufati con cipolla e ‘nduja, accompagnato da broccoletti ripassati.
Il calamaro viene invece grigliato e servito con spinaci proposti sia crudi che saltati, porcini spadellati e la nota acidula del melograno, presente sia in salsa che in chicchi freschi.
Tra le novità, l’ombrina è il piatto che non cerca il colpo di scena ad ogni costo ma punta all’eccellenza della semplicità: servita con fagioli cannellini, indivia belga bianca e un denso fondo bruno di pescato, vuole essere semplicemente un grande classico della cucina di mare, valorizzato da una cottura meticolosa fondamentale per mantenere morbida una carne così magra.
Il viaggio gastronomico si completa infine con i contorni di stagione, curati giornalmente in base alla migliore disponibilità del mercato.
| DA FOLLIS Il mare d’inverno a tavola Le proposte del momento sono consultabili nel menu di Follis. Per accompagnare i piatti nuovi la carta dei vini è digitale, tradotta in cinque lingue, con un abbinamento consigliato per ogni etichetta, e per qualsiasi dubbio si può chiedere a Tiziano Moscioni, il nostro sommelier.Chi desidera sapere come scegliamo il pesce trova la nostra scelta raccontata nella pagina dedicata al pesce di amo. |
Follis è un ristorante di pesce nel centro di Fiumicino, in Via della Torre Clementina 146. Il pranzo è dalle 12:30 alle 15:00, la cena dalle 19:00 con la cucina aperta fino alle 23:00, e l’American Bar serve cocktail fino all’una. Per assaggiare i piatti nuovi è possibile prenotare un tavolo su TheFork.
Domande frequenti
Il risotto ai gamberi è un appuntamento fisso della carta e cambia con la stagione, in autunno con i porcini. I ricci tornano in una versione autunnale, con la linguina, il dashi e il peperone crusco.
Resta finché sono disponibili porcini freschi. Quando la stagione dei funghi finisce, il piatto lascia il posto a una nuova versione.
Arzilla è il nome romano della razza, un pesce dal corpo piatto e dalla carne magra. Nella cucina romana si prepara in brodo con i broccoli, in un piatto legato alla vigilia di Natale, ai giorni di magro e alla Quaresima.
Sì. Da Follis in cucina arriva soltanto pesce di amo, in ogni stagione.
